Los hosteleros están hechos de otra pasta, asumen casi en solitario la responsabilidad de sus negocios, no paran quietos y, hasta la pandemia, tomaban a diario decenas de pequeñas decisiones. El confinamiento ha gripado el motor de sus vidas. “El impacto hasta ahora de la crisis ha sido más psicológico que económico”, asegura Paco Cruz, economista enamorado de la gastronomía y coordinador de la consultoría The Food Manager. “Se han quedado sin su día a día”, agrega, “admiten que están superados”.

Cruz señala, en este sentido, que “el sector está acostumbrado a la estabilidad normativa y tanto el encierro como la desescalada generan incertidumbre, especialmente en el ámbito legal, sienten que el suelo no deja de moverse de manera permanente bajos sus pies”. El desconcierto ante el nuevo escenario y la falta de certezas desaconsejan tomar decisiones precipitadas. El experto en rentabilizar restaurantes lleva desde marzo en Cádiz, pese a que trabaja habitualmente en Madrid, por el estado de alarma, y se ha encontrado con empresarios que han valorado hasta cuatro líneas de negocio. Finalmente, por fortuna, no han emprendido ninguna.

Cruz plantea afrontar el tiempo nuevo con los recursos de lo que uno dispone. No es el momento de grandes inversiones y tampoco de subir precios porque el cliente tiene reciente la carta de principios de marzo y perjudicaría el negocio. Advierte, por otro lado, que no van a cambiar los hábitos de consumo. “La crisis de 2008 fomentó otro tipo de restaurante frente al de entrante, primer y segundo plato y postre; se optó por platos para compartir, se diseñaron espacios más cercanos, se rebajó la factura, se democratizó la hostelería, en definitiva”.

Es cierto, reconoce, que los comedores de los colegios o de las grandes empresas se verán afectados. “Serán los principales perjudicados”, asegura. Señala, igualmente a los bares y restaurantes de menú del día porque el teletrabajo se impone. Por el contrario, el espacio es garantía de éxito, tanto porque ofrece un mayor aforo y, de esta manera, posibilidades de hacer más caja, como por la sensación de seguridad higiénico sanitaria. Las barras, donde los parroquianos se podrán acodar en la fase 3, son una incógnita para Cruz porque la normativa prohíbe la concentración de personas como en Casa Manteca o Balbino por el distanciamiento social. “La ley va más rápido que el ciudadano”, como cuando la Junta propuso turnos en las terrazas. No fue necesario.

“Pensaba que el cliente volvería de puntillas, pero no, está como antes y empatiza”, se felicita. De hecho, el recoger y llevar es flor de un día. Sí se ha avanzado en el servicio a domicilio, “porque se ha roto la barrera tecnológica que limitaba su usabilidad por pura necesidad”, aunque advierte de sus limitaciones: “Un estrella Michelín no va a optar por este servicio”.

Finalmente, apunta dos grandes retos para la hostelería gaditana. Por un lado, se refiere a la dependencia del turismo. “La velocidad de la desescalada y que no se produzcan rebrotes son claves, pero vendrán tiempos duros. Si la cosa no marcha a mediados de julio, no habrá recuperación hasta marzo”. Por otro lado, señala la regularización de las relaciones laborales, precarizadas con la connivencia del empleado en ocasiones. “Es mejor cotizar. Si cambia el paradigma, será buena noticia”, concluye.