Las instalaciones del Centro Tecnológico de la Acuicultura (CTQA) en El Puerto de Santa María han sido el escenario para la presentación de un nuevo producto gastronómico: ahumados de pescado de estero procedente de granjas piscícolas del Parque Natural de la Bahía de Cádiz. La investigación, desarrollada por CTQA, se ha centrado en las posibilidades culinarias de la dorada, la lubina y la lisa, en diferentes formatos –entero eviscerado, en filetes y rodajas- y tratadas con dos técnicas de ahumado: en horno ahumador convencional y con sal especiada con aromas de humo.
El acto es una de las últimas etapas de un proceso con varias fases previas: recepción y procesado de los productos de estero, estudio de envasado, estudio de conservación, análisis en laboratorio para confirmar la inocuidad del producto y análisis sensorial mediante catas. Los resultados se distribuirán a las empresas del Cluster de la Economía Azul-Mar de Cádiz al que pertenecen una veintena de empresas, organismos públicos y entidades investigadoras.
A la presentación de los nuevos productos ahumados asistió la diputada provincial Encarnación Niño; el director de la EOI Andalucía, Francisco Velasco; el gerente de CTQA, Juan Manuel García de Lomas; el presidente del Cluster Mar de Cádiz, Bernabé Machio; así como el empresario y cocinero experto en ahumados, Borja Letamendia. Los aspectos técnicos y la evolución del producto fueron detallados por Myriam Retamero, de CTQA.
Encarnación Niño valoró que el nacimiento de estos nuevos productos “es esencial para impulsar la competitividad de la pequeña y mediana empresa y fomentar nuevos empleos gracias a la creación de tejido empresarial”.
La presentación del nuevo producto es consecuencia del programa Bahía de Cádiz, promovido por el IEDT de Diputación para estimular la recuperación económica del ecosistema de las salinas. Esta iniciativa dispone de un presupuesto de 2 millones de euros gracias a la convergencia de fondos europeos FEDER, dispuestos por la Escuela de Organización Industrial (EOI), y recursos del IEDT de Diputación. La firma Tecnalia asume la asistencia técnica de este programa.
Este proyecto –Bahía de Cádiz- también propició la constitución del Cluster de la Economía Azul y la plasmación de la marca comercial Mar de Cádiz. En una de sus líneas se establece la necesidad de identificar productos singulares que mejoren la capacidad competitiva de las empresas. Con este objetivo se van a explorar nuevos servicios, formatos y presentaciones en los siguientes ámbitos empresariales: producción de sal industrial y artesanal, turismo, aplicaciones de biomedicina como el betacaroteno, biotecnología, acuicultura, ecohuerto, macro y microalgas, marisqueo y plantas halófilas.
Con el producto de ahumados de pescado de estero se incide en el propósito de presentar al mercado nuevos valores gastronómicos que suponen un elemento diferenciador para el territorio y las empresas productoras.
