—¿Esperaba cuando comenzó a comercializar el vinagre que este subproducto del vino de Jerez iba a obtener el prestigio que tiene y se iba a vender en todo el mundo?
—Mi padre tenía la idea de montar una bodega de vinagre de Jerez. Le hacía mucha ilusión. Entonces que una bodega tuviese vinagre es como si sus vinos perdiesen calidad y a los capataces les daba como vergüenza reconocer que el vino se les avinagrara. Al final le hice caso a mi padre y comencé ese negocio.
—De eso hace ya unos setenta años. ¿Cuál ha sido la evolución de las bodegas?
—La pena es que hayan desaparecido tantísimas bodegas. Me imagino que las que quedan habrán sabido, entre otras cosas buenas, adaptarse a los tiempos.
—Sus tiempos iniciales serían complicados porque navegaba contracorriente.
—Claro, la gente me decía que estaba loco por elaborar y comercializar vinagre de Jerez y ahora, con el paso de los años, se ha logrado un prestigio, ganado a pulso por su calidad.
—Una calidad que le ha llevado a ser Rey del Vinagre.
—Es un nombre cariño que no sé quién ni cuándo me lo pusieron. He trabajado muchos años creyendo en lo que hacía, nadie me ha regalado nada y no paré hasta conseguir que se reconociese el vinagre de Jerez en el mundo entero. 90 años dan para mucho y me han ocurrido infinidad de cosas, sobre todo cuando el camino es difícil se hace más largo, pero puedo presumir de tener tres coronas, las de rey mago en Arcos y en Jerez y la del vinagre de Jerez.
—El vinagre y el vino. Lo que era antes el vino de Jerez, el jerez, y lo que es ahora.
—Mire, ante y ahora los vinos de Jerez siguen siendo los mejores del mundo, pero es necesario seguir avanzando y no parar nunca, siempre pendiente de lo que piden los consumidores.
—Y el mercado también se llena de nuevos vinos. ¿El vino blanco, como su Tierra Blanca, es el futuro?
—Hay futuro en muchas cosas. Lo que hay que tener es ilusión en lo que se hace y, por supuesto, ofrecer calidad.
—El futuro de sus empresas queda en mano de sus hijos.
—Desde siempre todos mis hijos han estado comprometidos con mis negocios de una u otra manera. Ahora tengo a dos de ellos trabajando. Esperanza, que está más pendiente de la bodega, y Antonio de la tonelería. Creo que han aprendido muy bien que siempre hay que estar haciendo cosas nuevas,que no se pueden quedar de brazos cruzados. De hecho tenemos muchos proyectos por hacer.
—Sus negocios actuales son varios.
—Actualmente elaboramos en la bodega Tierra Blanca y Tierra Blanca semidulce y seco y el tinto Viña Lucía Selección Don Antonio. Han querido hacerme un homenaje en mis 90 años con un vino tinto muy especial e invito a los lectores a lo que beban. Fuimos la primera bodega de la provincia en elaborar y comercializar un vino tinto envejecido en barrica. Una vez abierto el camino por nosotros hay una gran cantidad de bodegas que están siguiendo nuestros pasos. Acabamos de sacar al mercado un vino para cocinar, Doña Pepa, que está siendo todo un éxito y seguimos con nuestros vinagres de Jerez y la tonelería, gracias a Dios, está funcionando muy bien y tenemos mucho trabajo.
—Bodeguero, aficionado al fútbol, creador del Xerez Balompié, xerecista. ¿Le ha recompensado Jerez todos su esfuerzos?
—Vivo el fútbol, ya que me lo cita, con pasión. Estoy preocupado por la situación del Xerez. Voy todas las semanas a Chapín y hasta que he podido lo he acompañado allá donde ha jugado. Lo estoy pasando fatal este año viendo que estamos casi descendidos, pero sobre todo porque el fútbol es espectáculo y esto hace años que no lo vemos. He visto al Xerez en muchos campos de fútbol distintos. En la Venta San José, La Pasta, en el Estadio Domecq, cuando jugó en Sanlúcar, en el Campo de La Juventud y ahora en Chapín.
—No ha querido hablar de si Jerez le ha recompensado todo su trabajo y toda su labor por abrir puertas empresariales y ha preferido quedarse con su desazón por el fútbol, una de sus pasiones junto a su trabajo. Un trabajo que, desde la perspectiva de sus noventa años, le permite dar un mensaje a los bodegueros de nuestra zona.
—Yo les diría que no bajen la guardia, que mantengan siempre la ilusión y que crean firmemente en lo que hacen.
Antonio Páez Lobato es una imagen de ese Jerez de siempre, del Jerez de las bodegas, del Jerez de la ilusión.
