Juanlu Fernández, la libertad para conectar la cocina francesa y la andaluza

Uno de los nombres más esperados de la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika era Juanlu Fernández. No podía faltar en esta edición dedicada a la cocina francesa el chef jerezano que ha tendido un largo puente para conectar en sus platos la gastronomía gala y la andaluza.

Por eso, su paso por el escenario del Kursaal se ha iniciado con un homenaje a los bares de ostras del país vecino, con la elaboración de una cadena de aperitivos fríos para reinterpretar una "coquillage", un plato de moluscos, a base de navajas de Rota con salsa grenoblesa montada con mantequilla "noisette", bolos, berberechos y erizo de mar.

Ha cerrado su propuesta con una receta en la que sobre una base de caviar reposa una emulsión elaborada con la carne de la ostra triturada y granos de quinoa frita previamente hervida y secada, a la que da un golpe de fritura para que adquiera la textura de las palomitas.

El exjefe de cocina de "A Poniente", que ahora desarrolla su labor en su propio restaurante en Jerez de la Frontera, Lú, Cocina y Alma, ha dicho que está enamorado de la gastronomía francesa, sobre todo de su "forma de verla".

Guiado de esa "filosofía", Fernández no sigue "ningún patrón" en los fogones, y puede perfectamente combinar un pato de Las Landas con una receta de su abuela, ha manifestado.

"La francesa y la andaluza son dos culturas muy ricas y nosotros somos libres a la hora de trabajar con producto y recetario", ha destacado.

Su segunda elaboración ha sido un plato de verano, caballa en piriñaca, que ha llevado al otoño con lubina sometida a un proceso de salazón y ahumado. El pimiento verde, el pimiento rojo y la cebolla picados y crudos que dan frescura a la receta original han pasado en este caso por un método de fermentación, mientras que los tomates han sido escaldados.

Con su visión de una perdiz en escabeche ha cerrado su intervención el chef andaluz. Ha defendido las virtudes de este ave, pues siempre que se le trate bien el resultado será "espectacular".

Él ha divido la perdiz en tres partes, a cada una le ha dado una cocción diferente para obtener "unas texturas perfectas" y presentarlas juntas en el mismo plato acompañadas de un gazpachuelo.

Juanlu Fernández, cuyo restaurante, que luce una estrella Michelin, volvió a abrir tras las restricciones impuestas por la pandemia, se ha despedido con un mensaje de ánimo a sus compañeros.

"Hemos logrado pasar este año, y que no nos pare ya nadie, que nos pongan la mascarilla pero que nos dejen volar", ha subrayado. E